Qui ne sait pas ce qu'est un croissant, la petite roulade de triangle dorée et croustillante servie au petit déjeuner et donnée en goûter aux petits et grands. Sa fabrication, industrielle, artisanale ou fait maison est à la portée de tous. Il suffit d'avoir une bonne recette. On n'utilise pratiquement pas d'ustensile de cuisine. Par contre, une bonne table de travail est indispensable. Si on n'est pas trop vigoureux, un robot ménager sera d'une grande aide. La patience est la première qualité à avoir compte tenu des mises au repos de la pâte assez longue et en comptant trois heures pendant la préparation. Dans ce qui suit, seront vus comment se préparent les croissants.
Réussir les croissants
Doré, croustillant, tout chaud, en vitrine ou sur la table, le croissant et à plus forte raison le croissant au saumon est irrésistible pour les gourmands. Il y a deux types de fabrication de cette viennoiserie.
Le croissant industriel
Comme son nom l’indique, il s'agit d'une production en série et en très grande quantité. Les préparations sont assurées par des machines. Les dosages toujours en quantité sont au gramme près et les ingrédients comme la farine sont choisis pour répondre à la qualité de la production le taux objectifs de rentabilité.
Le fait maison
Cette appellation englobe les croissants faits chez vous et ceux des artisans boulangers qui les présentent en vitrine avec cette précision. Faire des croissants en 9 étapes.
Les ingrédients : farine T45 : 500 g, 100 g de sucre, 10 g de sel, 15 g de levure sèche, 250 g de beurre plus 20 g, 50 g de pâte fermentée, 25 ci d'eau fraîche et 2 œufs.
- Mettrez tous les ingrédients dans la cuve du robot, faites tourner à vitesse moyenne 7 min et à vitesse rapide 3 min. Roulez en boule dans du papier sulfurisé, aplatissez et mettez au réfrigérateur 1 h.
- Étalez les 250 g de beurre sur du papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et réservez au frais.
- Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur le plan de travail en un grand rectangle. Prenez le beurre et mettez-le sur le rectangle de pâte de manière que celui soit entièrement couvert et le tourner dans le sens de la longueur.
- Rabattez les parties gauche et droite de la pâte sur le beurre. Tournez la pâte d'un quart de tour et tapotez avec le rouleau à pâtisserie.
- Replacez la pâte dans le sens de la hauteur avec son ouverture à droite, l'étaler en hauteur et la plier en 3 parties en partant de la partie basse. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 1 h.
- Répétez la précédente opération à l'identique 2 fois.
- Sortez la pâte et l'étaler pour obtenir un grand triangle de 3 mm d'épaisseur, plier en deux, bord à bord, et couper à la marque du pli. Superposez les deux moitiés et ajustez ceux qui dépassent.
- Découpez des triangles de 12 cm de base et 20 cm de haut. Étirez les triangles vers le haut et rabattez légèrement la base et roulez. Le croissant doit avoir 3 cm épaisseurs.
- Disposez sur une plaque à pâtisserie et laissez 2 h 30 à température ambiante. À l'issue, dorez avec 1 œuf et 1 jaune. Mettez au four préchauffé à 200° et faites cuire entre 10 à 15 min.
Le croissant nature plaît à tous, mais des variations quasiment gastronomiques ont vu le jour.
Les modèles de croissants
Les croissants se déclinent en deux modèles.
- Les grands croissants
Ce sont généralement ceux vendus dans le commerce et ceux fabriqués par les industriels.
Ils sont servis en petit déjeuner, en goûter ou en encas. Natures ou fourrés, ils sont prisés. Dans le second cas, la garniture la plus courante est le jambon-fromage, mais il s'est diversifié suivant les inspirations.
- Les petits ou minicroissants
Ils sont de plus en plus demandés et appréciés. De la taille d'une bouchée, ils conviennent parfaitement à des apéritifs dinatoires, des évènements festifs et des rencontres conviviales sans chichis. Comme les grands, ils peuvent se farcir. De son croustillant et de la composition de la farce dépendront son succès.
À ce sujet, fourrer le croissant avec du saumon est un must.
Les croissants au saumon
Un des emblèmes de la gastronomie française, le croissant au beurre méritait le meilleur pour le farcir. Ainsi, le saumon, un poisson noble au menu des grands jours est un choix judicieux, car les deux se subliment.
- Le grand croissant au saumon fumé
À part sa destination petit déjeuner, goûter, encas, les grands chefs en ont fait un plat à part entière.
Ainsi, du croissant au saumon fumé est sur les cartes des restaurants. La farce varie selon les chefs : au fromage, à la crème... Toujours est-il que la bonne odeur du croissant se mêle aux effluves du poisson pour le plaisir des papilles et le plaisir tout simplement.
- Les minicroissants au saumon fumé
Par la variété des farces possibles, ils sont de plus en plus commandés pour les évènements et réceptions familiaux, les réceptions officielles, les réunions amicales et autres. Au saumon fumé, ils font l'unanimité. Le saumon fumé, poisson cher et recherché en farce, valorise la réception par sa qualité et peut faire la fierté de celui qui invite.
Quelques conseils pour réussir vos croissants
Pour les réussir sans coup férir :
- Faites vous-même une pâte levée feuilletée avec de la levure boulangère. Ne la pétrissez pas trop pour qu'elle ne soit pas élastique. Laissez-la reposer le plus longtemps possible.
- La pâte va gonfler avec la levure boulangère. Égalisez bien son épaisseur avant incorporation du beurre pour que la cuisson se fasse uniformément. N'oubliez pas d'espacer les croissants sur la plaque parce qu'ils vont encore gonfler.
- Vous pouvez mettre vos croissants au congélateur avant ou après cuisson. Crus, ils seront sortis une heure avant de les mettre au four. Cuits, vous les laisserez quelques minutes à l'air ambiant avant de les enfourner pour qu'ils retrouvent leur croustillant.
- Une pâte pour croissant se congèle, mais veillez à ce qu'elle ne gonfle pas et la mette dans un sac sous vide.
Vous êtes prêts pour faire vos croissants nature ou au saumon fumé pour le bonheur de toute la maison.